レシピの覚え書きと小話の引越し先

最近九州は、ゲリラ的に降る集中豪雨が多いですね。

暑くて蒸し暑い日には、「冷たいざるうどん」が最高！！



美味しいうどんの茹で方←こちらをごらん下さい。


さて、今日は「佐賀麦手延べうどん」の原材料の小話。

このうどんの特長である「モチモチとした食感」を出す、

チクゴイズミという小麦粉の小話です。


小麦粉の成分

７５％位の糖質　　と　１０％前後のたんぱく質

が含まれています。


・糖質の大部分は糖が鎖状になったデンプンです。・・・食感


・たんぱく質は、加水するとグリアジンとグルテニンが

鎖状のグルテンになります。

食塩はグルテンの形成を助けコシを強くします。・・・コシ

小麦粉のたんぱく質（グルテン）の性質を使って手延べ麺を作ります。

強力粉・中力粉・薄力粉

…この規格も、たんぱく質（グルテン）の量で決められています。



チクゴイズミの特長

・・・（含まれているデンプンの特長です。）

低アミロース小麦とは？　…（従来の小麦粉よりも低アミロースに！）


デンプン　には　アミロース　と　アミロペクチン　があります。

低アミロースとは…アミロペクチンの割合が増えるということになります。


では、想像してみてください。

・もち米のデンプンは、ほとんどが、アミロペクチンです。

・うるち米のデンプンは、アミロースが多く、低アミロペクチンです。

もち米とうるち米の「もちもち」とした食感の違いは、

デンプン　の　アミロースとアミロペクチンの割合が影響しているのです。


小麦粉に含まれるデンプンも、低アミロースになると…

アミロペクチンの割合が増え、「もちもち」とした食感が増すことになるのです。


チクゴイズミを採用した結果

…冷凍うどん等に加えられているタピオカや馬鈴薯の芋類から採った

デンプンを加えずに「モチモチ」に仕上げることができました。


試食して「このうどんモチモチして美味しい！」と言った子供は正直ですね。

そして、日本人はその「もちもち」とした食感が大好きです。