レシピの覚え書きと小話の引越し先

  

お肉のレシピを書くとき、固い肉を、いかに柔らかくして調理するか
最近過敏に反応している理研１号です。 (￣▽￣)ノ

さて、今日は、本社の上司から・・・
「とんかつ屋さんはこうやって柔らかくしているぞ！」
というタレコミ情報が入ったので公開しちゃいます。
※さっきまでテレコミ情報になってました！ゴメンナサイ！(ロ_ロ)ゞ



肉の繊維を物理的に切る方法があります

実際に使われているのは
刃の長さが３～５ｍｍ程度の薄い刃で
肉の繊維と直角に肉を刺して
繊維をきります

きる程度により硬さをコントロールできます
また、漬け込みする場合は、しみ込みやすくなります

以前、とんかつやさんに営業で行った時
実際に作業をしているのを見たことがあります
とんかつをテンダー（小さい刃がたくさんついたものです）
でたたき、下味をつけていました
柔らかいとんかつに仕上がります

ハムを製造するときには、漬け込み時間の
短縮のために通常使われている技術です


ご参考まで

皆さん参考になったでしょうか？

最近、理研１号も、豚のひれ肉の長い棒状の固まりを買って、とんかつを作りました。

その時は２．５ｃｍくらいの厚みで線維をきるようにカットして、断面を肉たたきで叩いて、１ｃｍ厚にしてあとは普通の作り方で小ぶりのとんかつをつくりました。

たたく事でほどよく線維がほぐれて、お箸でもきれる柔らかとんかつに仕上がりましたヽ(*´▽｀*)/
ロースよりも脂身が少ないけど、ジューシーに仕上がるので、ヒレかつもおすすめですよ。

まだまだ、肉を柔らかくする方法の模索は続く・・・・・ε=ε=ヘ(　・o・)ノ  

冬野菜レポートその５

前記事から続けて読む→みのり農園冬野菜

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ギャー　


プランターで育てている白菜に青虫が…しかも沢山

虫の被害をリアルに見た事がなく、どこにどんな虫が付くのか知らなかったんですが、葉っぱをよ～く見ないとわからないくらい一体化してます




虫が苦手な私に素手で捕るなんて無理
撮影の為、ゴム手袋に乗せてもらいましたが…



鳥肌が立ちました



この作業…ヤダー
虫…苦手

どうしよう
どうなるんだ白菜

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園長！！
だいぶ立派な葉ですが、虫ついに大量発生ですね。
ヾ(;゜□゜)ノぎゃーアタシも苦手・・・

葉っぱの緑と同じ色・・・

どうなるんでしょうか？？？

次回園長の活躍ぶりが楽しみ。


さて、話は変わりますが、
ここ２日位、みのり農園夏野菜の畑を耕していてでてきた、菊芋で検索されているみたい。
「菊芋とは？」で検索が増えているようです。
何故？だれか菊芋の仕掛け人が居るのだろうか？？
こんな記事でした。
菊芋とは？イヌリンって？気になる食材  

かにクリームコロッケ（洋食屋風トマトソース添）レシピ

今回は、小麦粉の主要成分のデンプンの糊化（α化）作用を利用した、ホワイトソース（ソースベシャメル）を作り、人気のクリームコロッケに仕上げました。

糊化（こか）α化（アルファー化）させる。＝簡単に言えば穀物のデンプン質を食べられるようにする。

いわゆるご飯を炊いたもの、白い水溶き片栗粉が透明のトロトロになったものが代表作です。

ホワイトソース（ベシャメルソース）は、小麦粉とバターを牛乳で溶きのばしたもので、その水分濃度を変えて比較的緩めのかけるソースとして使用したり、グラタン、コロッケなど幅広く白いベースとして使います。

牛乳だけで溶きのばすので、あまり高温で練り揚げていると褐色になって白くなくなってしまいます。

沸騰しないよう、火力を調節しながら、ヘラで混ぜながら濃度を付けます。
５～８分間でしあげると、小麦粉の糊化が最大限に活かされると、本に書いてありました。

今回のコロッケ用のホワイトソースは、かなり固めに仕上げます。

冷ましたら、少し固めになりますが、形作るので、ユルユルではホントニむずかしいです。
固めのソースで作っても、コロッケを食べると意外とトロロンな食感なので安心してください。

ずわいがに缶の水分と白ワインをしっかりとばして、旨みだけを閉じ込めて仕上げてくださいね。

この時点で、中身のクリーム部分は、食べられるものになっています。

揚げるときは、高めの温度で、表面の衣をサクッと揚げることを目的としてください。

中温や低温でゆっくり中までなんてやってると、中身のクリームが裂け目ができたところからどんどん流れ出てしまったり、破裂しますので、そこが揚げ方のポイントになります。

だから、中身が冷たかったり、凍っているのも危険です。

たくさん投入して油の温度が下がるのも失敗の原因ですよ。

パン粉を二度付けするのも、中身のクリームがとろけ出ないようにするためです。

クリームコロッケを作ろうと検索して、ここを観に来てしまった方は、読んだら難しそうだし大変だけど、トロトロのクリームコロッケとっても美味しいですから、ぜひ挑戦してみてくださいね。ヽ(*´▽｀*)/


ではここで話を変えましょう♪

洋食屋さん風のトマトソースを作ってみましょう。

これは、酸味がきつくなく、贅沢な旨みをたっぷり閉じ込めたソースです。

クリームコロッケはもちろん、エビフライや白身魚のフライなんかにもとっても合いますし、赤いソースを敷き詰めたミート皿（大きい平皿）に揚げ物のコントラストがとってもステキです。

イタリアンのトマトソースは、トマト自体を時間をかけてオリーブオイルで煮込んでトマトを甘く仕上げるタイプですが、洋食屋さんのは、香味野菜とベーコン等を一緒に炒め、トマトピューレとともに、じっくり煮込んで最後はザルや網などで漉して仕上げる、贅沢なソースです。

昔ながらの洋食屋さんでは、もっと大量につくりますので、店によっては鶏がらを最初に炒めて入れたりもするでしょう。

もちろん、もっと旨みが増しますが、ベーコンと香味野菜だけでも十分すぎる美味しさですよ。

煮込んでいる途中、少量の小麦粉を振り入れて混ぜ込んで、程よくとろみを付けています。


今回の小麦粉は糊化させての利用がテーマでした。

使い方によって全く違う表情を見せる小麦粉って、ホントニ利用価値が高いですよね。  » 続きを読む

牛肉とトマトのサンドレシピ

今回のレシピは、しっかりモグモグ食べるフランスパンに、BLTサンドの雰囲気でありながら、ベーコンじゃなく、ごま油風味の牛焼肉と、フレッシュな生野菜をサンドしました。

牛肉にサシが無く固い部位の焼肉の場合は、スライスした肉の線維をつぶす様にに一度肉たたきでたたいて、元のサイズにぎゅっと押し戻して、焼きましょう。

最近、肉を柔らかくする方法がとても気になっていて、いろいろ考えたり妄想したりしているんですが、牛肉の赤身部分は、たんぱく質なので、それを分解するものや、ホロホロ線維を崩す方法になってきますよね。

・タンサン(重曹）や、コーラ、ビールなどの炭酸飲料での効果
・お酢、サラダ油などの酸の効果
・味噌、醤油、酒かすなど、酵素で分解させる
・物理的に肉たたきで叩くタイプ

この４種類くらいに分類されますね。

また、筋肉や、なんこつ系の部分は、分厚く固くなったコラーゲン質をじっくり時間をかけてゆっくり煮込んで、柔らかくふっくらさせるとトロトロに煮上がります。

でも今回の牛焼肉はそんな肉ではありませんよね。

本当にサシが少ない赤身の輸入牛を、しっかり火を通しても、ジューシーに柔らかく調理できればいいなあと思っています。
で、今回は手っ取り早く、歯もろくなるであろう…肉を叩くタイプをお勧めします。

歯で噛み切れないものが挟まっていたら、せっかくサンドしたものを、またお皿に乗せて分解して食べたくなるでしょう？
ヽ(*｀□´*)/それじゃサンドの意味が無い！！

まだまだ、研究不足ですが、今後もっといい方法が見つかったらまた書いていこうと思います。  » 続きを読む

冬野菜レポートその４

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収穫の時期をずらすために、
水菜とほうれん草の種を2週間ほどあけて、
もう１列づつ蒔きました

これがほうれん草の種



そしてこちらが水菜の種


水菜の種はほうれん草よりももっと小さく、胡麻みたい

寒さに負けず、
この小さな種から
しっかりと芽を出して
元気に育ってもらわなくちゃ



寒さに負けず…って、
それあたしの方かも(-.-;)

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今日の日中なんかはわりと温かいですが、
朝晩は冷え込みが厳しくなってきましたね。

何日か前にはホントニ寒い日もあったし！！

紅葉の時期が終わればあっという間に冬将軍の到来です。

寒いのがダイスキな冬の野菜たちみたいに、
寒さにに強い仕様の園長になるわけではないので・・・

防寒対策万全で、時にはダレだかわからないくらい、
防寒着グルグル巻きにして乗り切ってくださいね。ヾ(＠□＠゜)ノ  

豚カツレシピ

定番の豚カツレシピです。サクサクの揚げたてをぜひどうぞ！！

理研１号と理研２号は、毎月コンスタントにレシピを作成して、理研HPの「おいしい簡単レシピ」に更新してきましたが、よくよく見るとオリジナルっぽいものの方が多いのです。

で、「定番の」とか「普通の」メニューに戻って、その定番おかずを美味しく作れるレシピをしばらく書こうと考えています。

先月の「鶏のから揚げ」に引き続き、「とんかつ」です。


おうちで作っても、衣はサクッと、お肉はジューシーに仕上げる為に、２度揚げします。

一度目は冷たいお肉の中心が温まるまで揚げて居たいのですが、分厚いロース肉の中まで揚げているうちに、周りの衣がどんどん揚がりすぎてしまいます。

一度取り出して、２分間ベンチタイムを置く事で、周りの予熱が肉の中心部まで届いていきます。

再度、ベンチタイムの間に下がった油温を１７０℃まで戻して、今度は衣をサクサク、コンガリいい色に仕上げます。

これは、おうちで手軽にできる２度揚げの方法ですね。


有名なトンカツ専門店でも２度揚げしていると聞きます。

１６０℃のフライヤーで１度目をゆっくり揚げ、１７０～１８０℃のフライヤーに移して揚げる等、お店によって異なりますが、工夫されているようです。


揚げるだけの出来合いの「とんかつ」を買ってきても、是非！２度上げで、普通に美味しいのを更に美味しく仕上げましょう♪


今回使用しているのは、胃にもたれにくいと評判のとうふの大豆で作った油を使用しています。
コレで揚げると、揚げ物が食べられるというリピーターの方もいらっしゃいます。

また、お手持ちのキャノーラ油は、あっさりした風味で素材の味を引き立てます。
また、オレイン酸が多いので、衣をサクッと仕上げます。

何度もいろんな油で揚げ物テストしていますが、「キャノーラ油」のお買い得感は、この優秀な揚げ上がりにあると思います。

価格が安いのに、立派な働きっぷりです。ヽ(*´▽｀*)/  » 続きを読む

冬野菜レポートその３

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種まきをしてから一週間が経って、



水菜から可愛らしい双葉が並んで顔を出してきました
水菜の芽　画像


種蒔きはひとまず成功
といっていいんじゃないんでしょうか

そして、少し遅れてほうれん草と
ほうれん草の芽　画像


スナップえんどうの方からもちゃんと芽が出始めていますo(^-^)o
スナップえんどうの芽　画像


この時期は水やりしかする事ないので楽チン
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園長！水やりお疲れさまです！(ロ_ロ)ゞ

土作りもバッチリだからでしょうか？

とっても順調じゃないですか！！！ヽ(*´▽｀*)/

美味しく食べられる日が来るのが今から楽しみですねっ♪

冬野菜だから、鍋なんか出来そうですね。  

タコライスレシピ

「タコライス」ってなに？？

と思われる方もいらっしゃるでしょう。

メキシコのお手軽料理の「タコス」はご存知の方は多いと思います。

ご飯（ライス）をお皿に盛って、その「タコス」の具材を乗っけたのが沖縄の「タコライス」です。

ルールがあるのか無いのか判らないけど、沖縄のおおらかさで「タコス」と「ライス（ご飯）」が一緒になりました。笑

以前、沖縄旅行のお土産で「タコソース」とやらをいただいて作ったら、とっても美味しかったので、沖縄土産にコレはいいね♪と思いました。


さて、今回のレシピは、野菜が多めのラビゴットソース風の「手作りサルサソース」をたっぷりかけた、ヘルシータコライスに仕上がっていますよ。

タコミートには、ナツメグを効かせて、味わい深く仕上げましょう。
スパイシーなのがお好みならば、ガラムマサラを使って味付けしてみてくださいね。

レタスは包丁で切って放置すると断面が変色してくるので、食べる直前に大き目の千切りにして、盛り付けましょう。

本来は、粉のパルメザンチーズじゃなくて、ピザ用のシュレッドチーズをかけるのが主流のようです。

とにかくこのタコライスは、お好きなように、お好きなもので、適当にアレンジしてお召し上がり下さいね。

沖縄ごはんの様に、厳しいルールにとらわれないことが、もっと自分好みの美味しい新メニューを生み出すきっかけになるかも知れないので♪♪

アレンジ新メニューに大賛成です！！ヽ(*´▽｀*)/  » 続きを読む