レシピの覚え書きと小話の引越し先

お肉のレシピを書くとき、固い肉を、いかに柔らかくして調理するか
最近過敏に反応している理研１号です。 (￣▽￣)ノ

さて、今日は、本社の上司から・・・
「とんかつ屋さんはこうやって柔らかくしているぞ！」
というタレコミ情報が入ったので公開しちゃいます。
※さっきまでテレコミ情報になってました！ゴメンナサイ！(ロ_ロ)ゞ



肉の繊維を物理的に切る方法があります

実際に使われているのは
刃の長さが３～５ｍｍ程度の薄い刃で
肉の繊維と直角に肉を刺して
繊維をきります

きる程度により硬さをコントロールできます
また、漬け込みする場合は、しみ込みやすくなります

以前、とんかつやさんに営業で行った時
実際に作業をしているのを見たことがあります
とんかつをテンダー（小さい刃がたくさんついたものです）
でたたき、下味をつけていました
柔らかいとんかつに仕上がります

ハムを製造するときには、漬け込み時間の
短縮のために通常使われている技術です


ご参考まで

皆さん参考になったでしょうか？

最近、理研１号も、豚のひれ肉の長い棒状の固まりを買って、とんかつを作りました。

その時は２．５ｃｍくらいの厚みで線維をきるようにカットして、断面を肉たたきで叩いて、１ｃｍ厚にしてあとは普通の作り方で小ぶりのとんかつをつくりました。

たたく事でほどよく線維がほぐれて、お箸でもきれる柔らかとんかつに仕上がりましたヽ(*´▽｀*)/
ロースよりも脂身が少ないけど、ジューシーに仕上がるので、ヒレかつもおすすめですよ。

まだまだ、肉を柔らかくする方法の模索は続く・・・・・ε=ε=ヘ(　・o・)ノ