レシピの覚え書きと小話の引越し先

レバ刺しが食べたいけど、最近では生食できるレバーといえば、馬刺しくらいでしょうか。

鶏レバーは、焼き鳥か、甘辛くしょうがやにんにくを入れて、炊く以外は調理法がなかなか思いつきません。

今回は下処理簡単、調味も簡単だけど、レバ刺しとはまた違って濃厚でしっとり食感にレバーを仕上げる方法の覚え書きです。

実は土曜日に、鶏レバーを100グラムあたり10円(税込)というビックリ価格で、1kg購入しました。
¥100です。

鶏レバー下処理
材料［４人分］
鶏レバー　400g
塩　小さじ1(5g)弱
熱湯　1000CC(１リットル)

レバーにハツがついている場合は切り離す。
レバーを3〜5切れくらいの食べやすいサイズにカットしながら皮や筋、要らない脂を切り取ります。
ハツは指サックの様なU形の
口が開いている方に付いている脂や筋、皮を取り除き、縦に切り開いて、ｍ型にします。
ハツ内部の空洞から血を洗い流します。

鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加えて火を止めます。

直ぐにカットしたレバーとハツを鍋に入れ、蓋をして30分間放置して、６５℃をなるべく保ちます。

30分経ちましたら茹でこぼす様にザルにあげて、冷まします。
茹で汁に血抜きされていますので、気になる方は流水で洗ってください。

６５℃低温調理の仕組み
100℃のお湯に、0〜4℃で保存されていたレバーを加えて65℃を目指す為、レバーとお湯の割合で分量を決めています。
レバー　2：５　沸騰したお湯
この割合を守ることがポイントとなります。
レバー１： 2.5沸騰したお湯
２００ｇ ： ５００ＣＣ
５００ｇ ： １２５０CC
1kg (1000g) ： 2.5ﾘｯﾄﾙ(2500CC)
と言った割合です。

下処理が済めば食べられる状態です。
お好みの味に調味してお召し上がりください。

画像のレバーの調味
ごま油大さじ１、岩塩か自然海塩小さじ半分、
にんにくすりおろしお好みの量、
きざみ葱を適量加え混ぜ合わせます。
味が馴染む様に、１０分以上は冷蔵庫で
冷やしてください。
召し上がる直前に味見をし、塩味は調節してください。

ハツは取り分けておき、小皿に塩、胡椒、味ぽん、おろし生姜、おろしニンニクなどを用意して、味変しながら召し上がってください。

余ったレバーは塩と牛乳を少しずつ加えてすり潰して、皮や筋は取り除き、なめらかなペースト状に仕上げれば、レバーペーストも作れます。

バゲットのスライスや、クラッカーを用意。
レバーペーストを小皿に入れ、
トマト、オリーブ、クリームチーズ、をダイスカットして添えれば、おしゃれなおつまみもつくれます♪