レシピの覚え書きと小話の引越し先

  

鶏胸肉のふわふわ揚げレシピ

今回の鶏むね肉レシピは、手作りナゲットのよう♪
春菊の風味のサッパリ感と、マヨネーズのまろやかさで、
鶏胸肉をタタいてふんわりまとめて揚げた一品です。

管理栄養士の理研２号は、最終的に栄養バランスも考え、
トータル献立を考えてレシピを書きます。

今回は、いろいろな衣を付けて試作していましたが、
お手軽食材にこだわって、気軽に作れるポイントと、
塩分や味のバランスを考えて、天ぷら粉を付けるのが
ご家庭向けのやさしい味になるということでした。

ぽん酢に付けて食べると、揚げ物ですがサッパリします

鶏皮を加えて作った場合と、皮をはがして作った場合の
カロリー比較もありますので、ぜひご参考にご覧ください。

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串カツレシピ


バッター液がポイントです。
やわらかくてジューシーな串カツに仕上がります。

豚モモ肉でも柔らかくておいしかったですよ。ヽ(*´▽｀*)/
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豚肉としいたけのコク旨煮レシピ

すみませんしばらくぶりのブログ更新です。
滞っていました。


さて、早速本題に入りましょう！

「揚げ油は何回くらい使えますか？」

というご質問を受けて、

「２－３回を目安にご使用下さい」と回答しています。

回数揚げる間の期間は、なるベく１週間以上は
開けない様にもお願いしています。
一度使用した油は放置している間に劣化が進むからです。

もちろん揚げ物をしたら１回で処分される方も多く
いらっしゃるようですので、一度揚げ物をした油、
まだきれいだし捨てるにはもったいない！！
そんなときにおすすめのメニューです。

・肉は下味を付けて小麦粉をはたいて揚げる。
・根菜類は、素揚げする。
これをだし汁に入れ、弱火で１０分ほど煮込むと、
コクと旨みのおかずが完成です。

詳しい作り方と、バランスアップ献立をご参考にどうぞ！

豚肉としいたけのコク旨煮
単品のカロリー・・・３１１kcal/１人分

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えびのフリッター　ごまクリームソースレシピ

最近、高級食材のひとつの海老も安定したお求め安い価格で手に入る様になっていますが、フリッターは衣をふんわりさせているので、更に大きく見えて豪華に仕上がります。

カリッと、ふわあっと、揚がった海老のフリッターはボリューム感もあるので、ぜひ覚えたい料理のひとつですね。

ホワイトソースに練りごまを入れて『ごまクリームソース』を作ります。
濃厚なごまの風味が、ホワイトソースを一層リッチな味わいに仕上げています。

口に入れると、とっても美味しくてシアワセな気分になりますよ

年末年始、美味しくてかわいいこのメニューでおもてなしにどうそ！  » 続きを読む

かにクリームコロッケ（洋食屋風トマトソース添）レシピ

今回は、小麦粉の主要成分のデンプンの糊化（α化）作用を利用した、ホワイトソース（ソースベシャメル）を作り、人気のクリームコロッケに仕上げました。

糊化（こか）α化（アルファー化）させる。＝簡単に言えば穀物のデンプン質を食べられるようにする。

いわゆるご飯を炊いたもの、白い水溶き片栗粉が透明のトロトロになったものが代表作です。

ホワイトソース（ベシャメルソース）は、小麦粉とバターを牛乳で溶きのばしたもので、その水分濃度を変えて比較的緩めのかけるソースとして使用したり、グラタン、コロッケなど幅広く白いベースとして使います。

牛乳だけで溶きのばすので、あまり高温で練り揚げていると褐色になって白くなくなってしまいます。

沸騰しないよう、火力を調節しながら、ヘラで混ぜながら濃度を付けます。
５～８分間でしあげると、小麦粉の糊化が最大限に活かされると、本に書いてありました。

今回のコロッケ用のホワイトソースは、かなり固めに仕上げます。

冷ましたら、少し固めになりますが、形作るので、ユルユルではホントニむずかしいです。
固めのソースで作っても、コロッケを食べると意外とトロロンな食感なので安心してください。

ずわいがに缶の水分と白ワインをしっかりとばして、旨みだけを閉じ込めて仕上げてくださいね。

この時点で、中身のクリーム部分は、食べられるものになっています。

揚げるときは、高めの温度で、表面の衣をサクッと揚げることを目的としてください。

中温や低温でゆっくり中までなんてやってると、中身のクリームが裂け目ができたところからどんどん流れ出てしまったり、破裂しますので、そこが揚げ方のポイントになります。

だから、中身が冷たかったり、凍っているのも危険です。

たくさん投入して油の温度が下がるのも失敗の原因ですよ。

パン粉を二度付けするのも、中身のクリームがとろけ出ないようにするためです。

クリームコロッケを作ろうと検索して、ここを観に来てしまった方は、読んだら難しそうだし大変だけど、トロトロのクリームコロッケとっても美味しいですから、ぜひ挑戦してみてくださいね。ヽ(*´▽｀*)/


ではここで話を変えましょう♪

洋食屋さん風のトマトソースを作ってみましょう。

これは、酸味がきつくなく、贅沢な旨みをたっぷり閉じ込めたソースです。

クリームコロッケはもちろん、エビフライや白身魚のフライなんかにもとっても合いますし、赤いソースを敷き詰めたミート皿（大きい平皿）に揚げ物のコントラストがとってもステキです。

イタリアンのトマトソースは、トマト自体を時間をかけてオリーブオイルで煮込んでトマトを甘く仕上げるタイプですが、洋食屋さんのは、香味野菜とベーコン等を一緒に炒め、トマトピューレとともに、じっくり煮込んで最後はザルや網などで漉して仕上げる、贅沢なソースです。

昔ながらの洋食屋さんでは、もっと大量につくりますので、店によっては鶏がらを最初に炒めて入れたりもするでしょう。

もちろん、もっと旨みが増しますが、ベーコンと香味野菜だけでも十分すぎる美味しさですよ。

煮込んでいる途中、少量の小麦粉を振り入れて混ぜ込んで、程よくとろみを付けています。


今回の小麦粉は糊化させての利用がテーマでした。

使い方によって全く違う表情を見せる小麦粉って、ホントニ利用価値が高いですよね。  » 続きを読む

豚カツレシピ

定番の豚カツレシピです。サクサクの揚げたてをぜひどうぞ！！

理研１号と理研２号は、毎月コンスタントにレシピを作成して、理研HPの「おいしい簡単レシピ」に更新してきましたが、よくよく見るとオリジナルっぽいものの方が多いのです。

で、「定番の」とか「普通の」メニューに戻って、その定番おかずを美味しく作れるレシピをしばらく書こうと考えています。

先月の「鶏のから揚げ」に引き続き、「とんかつ」です。


おうちで作っても、衣はサクッと、お肉はジューシーに仕上げる為に、２度揚げします。

一度目は冷たいお肉の中心が温まるまで揚げて居たいのですが、分厚いロース肉の中まで揚げているうちに、周りの衣がどんどん揚がりすぎてしまいます。

一度取り出して、２分間ベンチタイムを置く事で、周りの予熱が肉の中心部まで届いていきます。

再度、ベンチタイムの間に下がった油温を１７０℃まで戻して、今度は衣をサクサク、コンガリいい色に仕上げます。

これは、おうちで手軽にできる２度揚げの方法ですね。


有名なトンカツ専門店でも２度揚げしていると聞きます。

１６０℃のフライヤーで１度目をゆっくり揚げ、１７０～１８０℃のフライヤーに移して揚げる等、お店によって異なりますが、工夫されているようです。


揚げるだけの出来合いの「とんかつ」を買ってきても、是非！２度上げで、普通に美味しいのを更に美味しく仕上げましょう♪


今回使用しているのは、胃にもたれにくいと評判のとうふの大豆で作った油を使用しています。
コレで揚げると、揚げ物が食べられるというリピーターの方もいらっしゃいます。

また、お手持ちのキャノーラ油は、あっさりした風味で素材の味を引き立てます。
また、オレイン酸が多いので、衣をサクッと仕上げます。

何度もいろんな油で揚げ物テストしていますが、「キャノーラ油」のお買い得感は、この優秀な揚げ上がりにあると思います。

価格が安いのに、立派な働きっぷりです。ヽ(*´▽｀*)/  » 続きを読む

鶏の唐揚げレシピ

◎携帯→続きを読む…「鶏の唐揚げレシピ」

管理栄養士からメッセージ
みんなが知っている定番メニュー。
栄養のバランスも考えて、材料を工夫しました。
ジューシーな唐揚げをぜひどうぞ！！

さあ、みんなダイスキな、「鶏のから揚げ」の作り方です。

ご家庭ごとにいろいろ作り方もあると思いますが、今回は竜田揚げのように、最後に粉をはたくタイプではない全て混ぜて漬け込むタイプのレシピです。

栄養バランスも考えて・・・という気になる管理栄養士のコメントが上に書かれていますね。

写真をよく見ていただきたいのですが、これは１人分のから揚げです。

鶏のから揚げが、お皿に３個乗っています。

この量が適量と言う事です。


思ったより少ないでしょう？？

ヘルシーなイメージの鶏肉だけど、モモ肉だと意外とカロリーが高く、更に油で揚げるので、実は栄養士の間では献立を立てるとき要注意なメニューでもあるんですよね。

骨付き肉にすれば、食べにくいからてこずって時間がかかってしまっているうちに、満腹中枢が満たされそうなんですが、骨なしひと口サイズで、柔らかく、食べやすい鶏モモ肉のから揚げは、気づいたらつい、どんどんパクパク食べてたりしますよね。

今回は、３個のうち、１こは鶏むね肉を混ぜて、献立をたてたということです。
これで、なんとか３個食べてよし！！ってことになってます。


私が学生のころ（とっても昔の話・・・）、
８０ｋｃａｌ分の主菜（肉、魚、卵）メニューを、調理班ごとに作ってみるという授業がありました。
８０ｋｃａｌとは糖尿病食のカロリー換算をするときの１単位です。
（この単位をバランスよく組み合わせて献立を立てます。）

１単位（８０ｋｃａｌ）が実際どんなものなのかを理解する為に、いろいろな種類のおかずから、班ごとに１品ずつ選んで、分量を量って料理するという授業だったと思います。

もちろん、あっさりした白身魚の塩焼きを選んだ班なんかは、立派な白身魚一切れをおかずにして、満足感のある献立になりました。

しかし…鶏モモ肉のから揚げを選んだ班は、みんなブーブー文句をいっているのです。

肉を計量して、切ってみて・・・

「ん？これ１人分？？？」

そして味付けして揚げたら・・・
更にちっちゃくなった鶏モモ肉のから揚げを見て・・・
「たったのこの１個がメインのおかずなの？」ヽ(*｀□´*)/

失敗したあ・・・ミ(ノ-ω-)ノドテ


理研のグッドバランスメニューのレシピは、健康に問題がないヒトのための献立ですが、鶏のから揚げメニューで、バランスよく満足感を得られる量食べようと思ったら、１個は胸肉で作っていただきたいのです。

スーパーでから揚げ用にパック詰めして売られているカットされた肉は、モモ肉と、むね肉のミックスが多いです。

鶏モモ肉も、鶏むね肉も、から揚げにしたらおいしいですし、鶏肉は良質なたんぱく質を含んでいますので、たまにはガッツリ鶏のから揚げを楽しんでみてください。

理研のグッドバランスメニューのバランス献立は、そんな工夫も配慮されて献立をたてているので、ぜひ毎日の食生活にお役立て下さいね。  » 続きを読む

只今連載中の、「みのり農園」で

作られた大きな茄子を、園長のご好意で



イタダキマシタ☆ミ (ノ￣▽￣)ノワイ♪



こんなに立派なきれいな茄子だから、

シンプルに天ぷらにしましたヽ(*´▽｀*)/


ごちゃごちゃとした調味料は要りません！



さて、調理♪調理♪

材料
・茄子（なす・ナス）
・紫蘇（しそ・シソ）
・理研の老舗の味天ぷら粉　１００ｇ（カップ１）
・冷水　１５０ｇ（１５０ｃｃ＝カップ３／４）
・とうふの大豆で作った油　500ｇ（１本）以上

作り方
・茄子は７～８ｍｍくらいの厚さにスライスして直ぐに水に漬けて、灰汁を抜く。
（シュウ酸が出て、水が茶色く濁ります）
・シソは、根本をスパッと切り氷水にさらす。
（少々シンナリしていても張りがよみがえります）
・ボウルに天ぷら粉と冷水（夏は、氷を入れて１５０ｃｃに量っておく）を加え　ダマが無くなる程度に混ぜます。
・天ぷら鍋にとうふの大豆で作った油を１本以上入れる。
（油溜まりに深さがあったほうがきれいに揚がります）
・揚げ油は、先ずシソを揚げるので１６０℃に温める。
（衣を落として底面について、ふわ～ッと上がってくるくらいの低温）
・シソの水気をペーパータオルでふきとり、裏面のざらざらした方だけに天ぷら粉をつけて揚げます。
（見た目・・・最初は小さめの泡がブクブクでて、だんだん大きな泡に変わってきます。）
（音を聞き分ける・・・バチバチと騒がしい高温→静かな低音に変わったらＯＫ！）

・次に茄子を揚げるので、揚げ油は、１７０℃に温める。
（衣を落として底面について、サアーッと上がってくる揚げ物定番の温度）
・茄子の水分をペーパータオルでふき取り、衣をたっぷり付けて揚げる。
一度にたくさん投入すると、表面の衣のサクサクな感じか出来にくいので入れすぎ注意！
（シソ同様、衣がさっくり揚がれば良いので、見た目の泡の大きさと、音を聞き分け引き上げる）

・バットで油を切ったら、天紙を敷いた皿に盛り付けて完成！

お好みで、「天つゆ」、「塩」、「抹茶塩」などで、揚げたての天ぷらを召し上がってください！

やっぱり、野菜が新鮮でおいしいので、シンプルに塩をちょっとつける位がお勧め♪

かなり大きかったので、昼休みにたくさんの福岡工場社員に食べてもらえました。

サクッとした衣の中から、しっかりジューシーな茄子が、存在感たっぷりに美味しかったです。ヽ(*´▽｀*)/

みのり園長！

立派な茄子をありがとう！

肥料部の皆さん！

新鮮なシソをありがとう！


揚げ物時に起こるトラブルについて追記しました！
続きを読んでみてくださいね。ヽ(*´▽｀*)/  » 続きを読む

ささみの梅しそチーズフライレシピ

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今回のグッドバランスメニューは、鶏ささみを使った定番おかず！
みんなが大好きな、ささみ梅しそチーズフライです！ヽ(*´▽｀*)/

鶏ささみ
梅肉
青じそ
チーズ
フライ

大好きな食べ物ばっかりで言う事なし♪ (ノ∀≦*)ノ
ひとつにまとめても、な～んて美味しいんでしょう！！！

おこし
煮付け
焚き火
団子～♪

・・・並にすごい！！ (ノ∀≦*)ノ゛

鶏ささみ肉上下に、「梅・しそ・チーズ」をはさんで
仕上げるタイプもありますが、今回は巻いてみました。

チーズと梅肉で塩味と酸味のバランスも良く、
青じそで、揚げ物の油とチーズの味をサッパリ演出！

鶏ささみ肉は、軽くたたいて薄く平たく伸ばして使うと
とても扱いやすいです。

中身のチーズと梅が溶け出さないように、青じそと
ささみ肉でしっかり巻いてフライにしてくださいね。

◎管理栄養士からのアドバイス◎
鶏ささみは高たんぱく、低カロリーのおすすめ食材です。
このメニューでは、ベビーチーズを１人１個半使います。
ベビーチーズ１個半のカルシウム含量は、牛乳コップ1杯弱と同等です。
肉料理は、魚料理よりも、カルシウムが不足しやすいのですが、
チーズと組み合わせることで、カルシウムを補うことができます。

バランス献立例もご参考にどうぞ ♪  » 続きを読む

ごぼうとひき肉の変わり春巻きレシピ

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肉汁たっぷりの和風ハンバーグのような感じですね。

揚げたてが、最高に美味しいですよ。

シソで皮の破裂を防ぎつつ、肉の臭みも消して、
揚げ物をサッパリと仕上げています！！シソって優秀♪

春巻きの皮がパリっとしています！！

旨みと肉汁がたっぷり♪

ごぼうでカロリーを抑えながら、食べ応えばっちりです。

春ごぼう？？なんですかねぇ・・・ヽ(*´▽｀*)/
最近のごぼうは柔らかくて、ホントニ美味しいですね。
ひき肉とあわせてもごぼうが主張しすぎず、食べやすいので、
この時期に是非作ってみてくださいね。

グッドバランスメニューもご参考にどうぞ！  » 続きを読む