2023年06月29日
米粉パンレシピ｜米粉食パン｜パウンド型｜しっとり｜もち｜ふわ
寒天パウダーを入れてみたら理想的なパンに近づいた
グルテンフリー米粉食パン（パウンドケーキ型Mサイズ）レシピ
［材料］
・九州ミズホチカラ 150g
(パン用米粉)
・てんさい糖(砂糖） 大さじ1 (11g)
・ドライイースト 小さじ1 (3g)
・塩 小さじ1/2 (2.5gくらい)
・サラダ油 大さじ1 (13.5gくらい)
・35℃のぬるま湯 140ｇ（140ｃｃ）
・寒天（粉末タイプ） 2ｇ
［使用器具等］
ボウル
ゴムベラ（生地を混ぜるもの）
オーブンレンジ
金属製のパウンド型
クッキングシート
アルミ箔
水の霧吹き
［下準備］
型に合わせてクッキングシートを用意し、きっちり折って敷き込む。
［作り方］
1. ボウルに材料を材料表示の順番に投入し、その都度よく混ぜ合わせる。
ぬるま湯を3回に分けて加え、ダマがなくなるまでよく混ぜる。
2.1の粉類が全部よく混ざったら、最後の材料の寒天を表面にサラサラと覆うように振り入れ、全体を更によく混ぜ合わせる。
（寒天のダマをすりつぶすようによく混ぜてサラサラのつやつやの画像の様な柔らかい生地に仕上げる。）
注意！
寒天は必ず、他の材料を混ぜてから最後に加えます。
粉類と同時に投入して、ぬるま湯を入れて混ぜると、上手く膨らみません。
3.生地を全量クッキングシートを敷き込んだパウンド型に流し入れる。
4. オーブンに3の生地を天板に乗せて入れ、予熱無し30℃10分で発酵させる。
5.発酵が済んだら、天板を取り出し、1.5倍くらいの高さに膨らみ、泡が生地の表面にプツプツあることを確認する。
6.オーブンは、予熱あり、１６０℃・３０分で設定し、オーブンを温める。
7. 予熱の間に、アルミ箔でふんわりとドーム型に蓋を作り、生地が入ったパウンド型にかぶせておく。
8. オーブンに7. の天板をセットし、１５分間１６０℃で焼く。
１５分経ったら、２１０℃に温度を上げ、生地を天板ごと取り出し、アルミ箔のカバーを取り外す。
（この低温１６０℃１５分でイーストを発酵させながら型いっぱいのサイズまで膨らんでいる。
（今回は、つまようじで中央にクープを入れて切り込んでみました）
表面が乾いていたら、霧吹きで水を吹きかけましょう。
※ここは素早く作業を完了させましょう。
9.再び 天板をオーブンに戻し、２１０℃で残り15分間加熱して焼く。
表面にこんがり焼き色がついていなければ、そのまま庫内に５分くらい放置してみましょう。
10. 焼き上がったらやけどに気をつけてオーブンから天板を取り出す。
クッキングシートに入った生地を型から外して冷ます。
11.熱いうちに、クッキングシートを生地からはがす。
12.乾き防止のため、再びクッキングシートで完全に包んで粗熱をとり、そのまま５時間ほど常温で放置して冷ます。
※熱いうちに切ると、内部の生地がねっとりしていて上手く切れません。
13.パンを好みの厚さにカットし、１枚ずつラップにピッタリ包んで出来上がり。
※今回使用した寒天の粉末タイプはこちら。
2ｇずつの分包対タイプ・・・だから2ｇ投入。
ここで小話
ご飯を炊くときに、寒天を入れて炊くと艶々になるよ！と誰かに何度か言われた記憶があります。
子供の頃は、なんとなく寒天そのものの匂いが、ところてん臭いかなと思っていて、母に寒天を入れないでくれ！と熱く懇願した思い出。
今回使用した粉末寒天は、ドリンクにも入れられる、無味無臭の精製度が高い製品だったと思います。
寒天は、海藻の天草から、多糖類の凝固成分を抽出した食物繊維です。
寒天ゼリーのプルンとしたつややかさが、米粉パンの老化（β化）速度を遅らせる作用を発揮してくれないだろうか？と淡い期待をしつつ、加えてみたところ、寒天抜きで作った米粉パンよりも、ふわふわ、モチモチ、しっとりなパンに仕上がりました。
ほろほろ崩れにくく、弾力もある様に感じました。
発酵時間、加熱温度、水分量など、検討を重ね、かなり理想に近づいた米粉パンになったと思います。
米粉パンの味はとうしても、ごはんや餅の味を味覚が覚えているので、おにぎりに合う具材や調味料で、食事パン、餅系スイーツの材料をトッピング等をしてみるアレンジも考えています。
食事系米粉パンも、スイーツ系米粉パンにも挑戦してみたいです。
また、栄養価から考えると、量った玄米を洗い、加水し米＋水分の量に水を加え、ミキサーやフードプロセッサーでペースト状にしたものに、その他の材料を加えて生地を作ったら、ビタミン、ミネラル、食物繊維等の栄養価が高い米粉パンが作れるんだろうなあ・・・とも考えています。
またまた、課題がどんどん出てきてしまうので、辞められませんね。
グルテンフリー米粉食パン（パウンドケーキ型Mサイズ）レシピ
［材料］
・九州ミズホチカラ 150g
(パン用米粉)
・てんさい糖(砂糖） 大さじ1 (11g)
・ドライイースト 小さじ1 (3g)
・塩 小さじ1/2 (2.5gくらい)
・サラダ油 大さじ1 (13.5gくらい)
・35℃のぬるま湯 140ｇ（140ｃｃ）
・寒天（粉末タイプ） 2ｇ
［使用器具等］
ボウル
ゴムベラ（生地を混ぜるもの）
オーブンレンジ
金属製のパウンド型
クッキングシート
アルミ箔
水の霧吹き
［下準備］
型に合わせてクッキングシートを用意し、きっちり折って敷き込む。
［作り方］
1. ボウルに材料を材料表示の順番に投入し、その都度よく混ぜ合わせる。
ぬるま湯を3回に分けて加え、ダマがなくなるまでよく混ぜる。
2.1の粉類が全部よく混ざったら、最後の材料の寒天を表面にサラサラと覆うように振り入れ、全体を更によく混ぜ合わせる。
（寒天のダマをすりつぶすようによく混ぜてサラサラのつやつやの画像の様な柔らかい生地に仕上げる。）
注意！
寒天は必ず、他の材料を混ぜてから最後に加えます。
粉類と同時に投入して、ぬるま湯を入れて混ぜると、上手く膨らみません。
3.生地を全量クッキングシートを敷き込んだパウンド型に流し入れる。
4. オーブンに3の生地を天板に乗せて入れ、予熱無し30℃10分で発酵させる。
5.発酵が済んだら、天板を取り出し、1.5倍くらいの高さに膨らみ、泡が生地の表面にプツプツあることを確認する。
6.オーブンは、予熱あり、１６０℃・３０分で設定し、オーブンを温める。
7. 予熱の間に、アルミ箔でふんわりとドーム型に蓋を作り、生地が入ったパウンド型にかぶせておく。
8. オーブンに7. の天板をセットし、１５分間１６０℃で焼く。
１５分経ったら、２１０℃に温度を上げ、生地を天板ごと取り出し、アルミ箔のカバーを取り外す。
（この低温１６０℃１５分でイーストを発酵させながら型いっぱいのサイズまで膨らんでいる。
（今回は、つまようじで中央にクープを入れて切り込んでみました）
表面が乾いていたら、霧吹きで水を吹きかけましょう。
※ここは素早く作業を完了させましょう。
9.再び 天板をオーブンに戻し、２１０℃で残り15分間加熱して焼く。
表面にこんがり焼き色がついていなければ、そのまま庫内に５分くらい放置してみましょう。
10. 焼き上がったらやけどに気をつけてオーブンから天板を取り出す。
クッキングシートに入った生地を型から外して冷ます。
11.熱いうちに、クッキングシートを生地からはがす。
12.乾き防止のため、再びクッキングシートで完全に包んで粗熱をとり、そのまま５時間ほど常温で放置して冷ます。
※熱いうちに切ると、内部の生地がねっとりしていて上手く切れません。
13.パンを好みの厚さにカットし、１枚ずつラップにピッタリ包んで出来上がり。
※今回使用した寒天の粉末タイプはこちら。
2ｇずつの分包対タイプ・・・だから2ｇ投入。
ここで小話
ご飯を炊くときに、寒天を入れて炊くと艶々になるよ！と誰かに何度か言われた記憶があります。
子供の頃は、なんとなく寒天そのものの匂いが、ところてん臭いかなと思っていて、母に寒天を入れないでくれ！と熱く懇願した思い出。
今回使用した粉末寒天は、ドリンクにも入れられる、無味無臭の精製度が高い製品だったと思います。
寒天は、海藻の天草から、多糖類の凝固成分を抽出した食物繊維です。
寒天ゼリーのプルンとしたつややかさが、米粉パンの老化（β化）速度を遅らせる作用を発揮してくれないだろうか？と淡い期待をしつつ、加えてみたところ、寒天抜きで作った米粉パンよりも、ふわふわ、モチモチ、しっとりなパンに仕上がりました。
ほろほろ崩れにくく、弾力もある様に感じました。
発酵時間、加熱温度、水分量など、検討を重ね、かなり理想に近づいた米粉パンになったと思います。
米粉パンの味はとうしても、ごはんや餅の味を味覚が覚えているので、おにぎりに合う具材や調味料で、食事パン、餅系スイーツの材料をトッピング等をしてみるアレンジも考えています。
食事系米粉パンも、スイーツ系米粉パンにも挑戦してみたいです。
また、栄養価から考えると、量った玄米を洗い、加水し米＋水分の量に水を加え、ミキサーやフードプロセッサーでペースト状にしたものに、その他の材料を加えて生地を作ったら、ビタミン、ミネラル、食物繊維等の栄養価が高い米粉パンが作れるんだろうなあ・・・とも考えています。
またまた、課題がどんどん出てきてしまうので、辞められませんね。
2023年06月18日
米粉パンレシピ覚え書き|グルテンフリー|サイリウム無し
すごく柔らかくて、焼いた翌日もフワフワな米粉100%パンのレシピの覚え書き。
分量が簡単で覚えやすく、時短でできます。
ホームベーカリー無しでつくれます。
材料
豆乳(牛乳) 150g
てんさい糖(砂糖） 大さじ1 (11g)
ドライイースト 小さじ1 (3g)
塩 小さじ1/2 (2.5gくらい)
サラダ油 大さじ1 (13.5gくらい)
九州ミズホチカラ 150g
(パン用米粉)
下準備
電子レンジ、オーブン対応 紙のカップの内側に、分量外のマーガリン、バターなどを塗っておく。
(型離れを良くして、剥がした生地の表面の米粉パン特有のザラザラ感が軽減する様に)
8号の場合8個
9号の場合6個
使用器具等
ガラスのボウル
(金属製ではない電子レンジにかけられるボウルでも)
ゴムベラ
オーブンレンジ
作り方
1. ガラスのボウルに豆乳を入れ、レンジで500W、30秒かけて、35〜40℃の人肌に温める。
2. てんさい糖を加え、ザラザラが感じられ無くなるまで混ぜとかす。
3. ドライイーストを加え、更によく混ぜる。
4. 塩、サラダ油 を加え、さらによくませる。
5. 米粉を加えてダマがなくなるまでよく混ぜる。
6. 5. のボウルをレンジで、200W、40秒かけて取り出す。一次醗酵
7. 天板に下準備したカップを並べ、6. の生地を均一に流し入れる。
8. オーブンに7. の天板をセットし、予熱なし40℃、5分かける。二次醗酵
画像の様に表面にプツプツ気泡が少し見え、膨らんでいる。
9. 天板を取り出して、オーブンを200℃に予熱、オーブンが温まったら天板をセットし、15分焼く。
(オーブンは、予熱あり 200℃ 15分で設定)
10. 焼き上がったらやけどに気をつけてオーブンから天板を取り出して冷ます。
粗熱がとれたら、1個ずつラップに包んで、冷蔵庫保存。
長く保存する場合は、冷凍庫で保存。
少量なのでお早めにお召し上がりください。
味は、なるべくシンプルになる様に、甘味や塩味が少ない食事パンをめざしました。
米粉パンの小話
いやー、ホントに何が正解なんでしょう。
グルテン無しの米粉だけでパンづくりをするのはホントに難しい。
噛みきれないほどの硬さのせんべい状のモノや、硬すぎる表面に仕上がる丸パン、ボソボソ食感のカンパーニュなど、何度もパンにはほど遠いモノを作りました。
毎度かなり凹みます。
グルテンフリーを目指している場合、パン作りなんかできないんじゃないか、と思っていました。
米粉は、私が買える範囲内で探して、熊本製粉さんの九州ミズホチカラ米粉300gを発見。
ミズホチカラという品種のお米は、アミロースとアミロペクチンの割合が、炊飯用の米とは違う。
熊本製粉さんの、でんぷんを傷つけない製粉技術で、パン用の米粉に仕上げているそうです。
悩める米粉パン作り者の救世主です！
水分量は多めで、丸めるのを諦め、発酵は最小限にとどめ、カップに入れて小分けにして焼き時間を短縮。
ミズホチカラ300gなら2回分の150g、同量の豆乳。
他は、計量スプーンで加えながら投入しては混ぜていけば、生地が完成！
米粉パン作りが嫌にならない様に。
まだまだ、私の研究は続くでしょう。
