レシピの覚え書きと小話の引越し先

「ナンプラー」どこかで、料理にはいったものは、口にしているはず…



レシピ作成の時、あえて使ってみました
魚臭いのではないか？？？という食わず嫌い
…と言うより、何に使ったら合うのか？？？
が解っていませんでした

で、調べてみたところ、「ナンプラー」は、
かたくちいわし（アンチョビ類）を塩と一緒に漬け込み、
７ヶ月～１年程度熟成させて、漉したものです。

「魚醤」の一つで、タイの代表的な調味料。

魚の肉質部分のたんぱく質を、発酵させて熟成を待つ。
大豆を原料にして作った醤油もそうですが、
たんぱく質は、発酵して分解してアミノ酸に分解されるので、
科学的に処理してアミノ酸分解したのではなく、
ごく自然に近い状態で分解し、旨味成分となっています

また、頭や内臓も残さず、全部を利用して作るところが、
エコを感じるところですよね。
世界的には「魚醤」は、魚の頭や内臓の捨てる部分だけで作る！
なんて、もっとエコロジーな物もあるようです。

日本にも、それに似た「魚醤」があります。
・秋田…「しょっつる（塩汁）」
・能登…「いしる（魚汁）」
・香川…「いかなご醤油」
などが、伝統的に作られ、
郷土料理などに使われています。
…でさらに、伊豆諸島で作られる「くさや」
を漬ける「くさや液」もその一種のようです

魚醤は、つかってみると意外にに美味しい！
大豆で作った醤油よりも、ちょっと塩味が強いので、
控えめに使うのがコツのようです。

今回は、ピザなどイタリア料理に良く使われる、
アンチョビ（かたくちいわしのフィレ塩漬け後オリーブオイル漬け）
をつぶしてペースト状にして、あわせてソースに使ってみました。

理研１号はいい年して、知らない事がいっぱいです

また、驚きや、感動の食材に出会ったら、報告しますね