レシピの覚え書きと小話の引越し先

タレ焼きとり串２種（ミニサイズ）レシピ


◎携帯→続きを読む…「やきとりレシピ！タレ焼きとり串２種（ミニサイズ）レシピ」


やっと、個人的に気にしていた、課題のレシピを書きました。


でも、おうちレシピなので、炭火焼きにはしませんよ。

やっぱり、フライパンで手軽に作れるレシピです♪

もちろんホットプレートで、たくさん焼くことも出来ますよ！！

始めに素焼きして、あとでタレをしっかりからめていきます。

素焼きのときの、程よいコンガリとした焦げ目も必須です。

タレのとろみは、鶏肉から溶け出したコラーゲンの作用です。


何故…「やきとり」が課題か？！

前、コメント書かせていただいた、時課題に決まったので…。

…タニシゲさんの日記に書いたコメント参照


一．焦げ目が何故旨いのか？！

焦げているのは肉汁で、肉汁は「水分」と「脂質」

「水分」に溶け込んでいる成分…アミノ酸や、糖が、

程よく焦げることにより、旨みや匂いを呈する

科学反応を起こします。

程よい焦げ目の正体は「メイラード反応」によってできた、

『メラノイジン』です。

食品の酸化を防止するそうです。

しかし焼きすぎて、焦げすぎると嫌な臭いにもなりますし、

発がん性物質になると、いわれています。

発がん性物質と言いますが、焦げ目部分を

どんぶり一杯くらい食べた場合の大げさな話のようです。


また、「脂質」も匂いを出します。


二．やきとりは、何故鶏肉なのか？あって豚肉…
　　たまに、牛下がりもあるけど…

「脂質の脂肪酸組成」と「コラーゲン」の割合が

ちょうど良いのが、鶏肉のようです。

２つとも皮に多く含まれるので、肉からはずさないで、

一緒に焼いて食べてください。

鶏肉に含まれる「脂質」は口どけ温度が絶妙♪♪

…人間の舌の上で、いかに脂がジューシーに解けるか？！

…というのがポイントです。

脂質の中でも、「パルミチン酸」と「オレイン酸」の含量が多い

鶏肉は、焼いて、多少冷めても、口の中で脂がサラッと解ける、

脂肪酸組成をしているのが鶏肉なのです。

「パルミチン酸」や、「オレイン酸」は、植物油にも、

多く含まれる脂質です。


コラーゲンは豚肉や、牛肉にも含まれますが、

この口どけの良い、脂質はその２種類をしのぎます。

因みに豚肉の脂質は、人間の体温位の温度で

ゆっくりですが、ちょうど解ける脂肪酸組成ですから、

焼き豚やソーセージに加工して、冷めていても、

おいしく食べられます。

和牛のサシの部分もそれに近い脂肪酸組成のようです。


通常、牛肉や羊肉は加熱して、温かい状態で食べますよね。

焼肉もちょっと加熱して中の脂を溶かしてレアで食べればおいしい。

焼いて、冷たくなったバラ肉の白く固まった脂は、

口どけ温度…舌の温度だけでは溶けないですね。


年末年始、ホームパーティやクリスマス会♪

子供から大人まで大好きメニューのタレやきとり！！

つまようじサイズだからお弁当にもGOODですよ♪♪