レシピの覚え書きと小話の引越し先

和風ステーキ～たっぷりの春野菜を添えて～レシピ

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春野菜はお好みでたっぷり添えてお召し上がり下さいね。



さて、今回使用している牛肉の話です…

輸入牛肉を柔らかくする方法！かも？！

昔、飲食店でバイトしていた頃を思い出したので…

輸入牛肉のステーキ肉（サシとかはいってません）を仕入れ、
大きなタッパーにたっぷりのサラダ油とローリエ２～３枚を加え
その中に、どっぷりと牛肉を漬け込んでいました。
そのまま冷蔵庫で、一週間くらいは置いていたかも知れません。
牛肉は元々鮮度が落ちにくいので、大丈夫なんでしょうけど、
そのサラダ油につけておいたものは、見た目にも色などの
変化も無く、オーダーが入ってから、油の中から取り出し、
鉄のフライパンを揺らしながら表面を焼きしめ、肉汁を閉じ込めて
塩コショウ、ステーキソースで仕上げる普通のステーキでした。

で、アタシ、お客としてオーダーして食べてみたんです。

ん…

輸入牛肉よね…

覚悟出来てるし…

ん…

おやっ？

やわらかくてジューシー♪ヽ(*´▽｀*)/
安いし、大満足♪

でも…

何で？？

なんて、考えたけど調べたりしなかったし、
店の人も、特に教えてくれなかった。


肉が柔らかくなる有名な話で
赤ワインに漬け込む…
赤ワインに含まれる「酸」の働きで、肉が柔らかくなる。
・肉汁の流れ出しを防ぐ。
・硬さのコラーゲン（スジ）をゼラチンに。
ジューシーで柔らかい肉になるという話です。
ミツカンさんのCMで紹介されている
「鶏肉のサッパリ煮」
赤ワインと同じ様に、お酢に含まれている「酢酸」の働きを
利用して肉を柔らかく調理しています。
パイナップルと一緒に調理する…
これは、たんぱく質分解酵素の働きによるもので、
肉の繊維質そのものを分解して柔らかくしています。


じゃあ、サラダ油はどうだろう？

サラダ油にはたんぱく質分解酵素は無いので、
酸の働きか？？


そうか！！ヽ(*｀□´*)/

油とは、グリセリンに脂肪酸が３個くっついたもので、
遊離した単体の「脂肪酸」も含まれている。
おそらくその、「脂肪酸」が肉の肉汁の流れ出しを防ぎ、
硬さのスジを柔らかくしているのでしょう。
そして、肉の水分を逃さず乾燥を防ぎ、空気から守って
鮮度を保つのにも一役かっていたんでしょうね。

そういえば、そのでっかいタッパーの油は、
底の方にカスや水分が溜まっていなかったので
仕入れてそのままの肉を漬け込んでいたのでしょう。
油の劣化を促進させるカスや水分などの要素がない。
↑↑ここかなり重要なポイント！！
また繰り返し仕入れた牛肉を漬け込んでいたと思います。

油が高かった去年はこんな事考えなかったけど、
自分もやってみようかなあ？なんて思いました。ψ(*｀ω´)ψ