レシピの覚え書きと小話の引越し先

さて、皆さんがお住まいの地域は
どんなお雑煮を召し上がっていますか？

むかーし、学校で習った博多雑煮の作り方を書いてみますね。

博多雑煮とあごだしの小話

博多雑煮の特長は
「焼きあご（ヤキアゴ）」でだし汁をとります。
「かつお菜」が葉野菜として入っています。

焼きあご（ヤキアゴ）とは
・・・とびうおを干してあぶり焼したもので、そのだし汁は、
「あごだし」と呼ばれ、北部九州でおもに正月用に使われています。
昔とびうおが豊富にとれていた時は、ほとんどのだし汁が「あごだし」
だったらしいですが、今はなかなか貴重なものになっていると思われます。

正月にしか登場しなくなった「かつお菜」とは
・・・白菜が、緑色になって、大降りでガンジョウになったようなものです。
（自分が見た食感や見たイメージで書いてます。）
学術的に違ったらゴメンナサイ (￣▽￣；)

そうそう！、おもちは丸モチで、焼きませんよ！

博多雑煮　４人分


＜材料＞
雑煮のすまし汁
　水　５カップ　　　　　　　　
　出し昆布　１０ｃｍくらい
　焼きあご　４尾
調味料
　酒　大さじ１
　みりん　小さじ２
　塩　小さじ１
　うまくち醤油　大さじ１と小さじ１
具
　かつお菜　１～２枚
　ぶり（うすじお）　４切れ
二番だし汁　２カップ
酒　大さじ１
みりん　小さじ１
うまくち醤油　大さじ１
塩　小さじ１／２
　干ししいたけ　４枚
　大根　７mmの輪切り８枚
　にんじん　花切りなどして８枚
二番だし汁　２カップ
　餅　８個
　かまぼこ　４mm厚を８枚

＜作り方＞
・あごだしをとる。
　前日から、焼きあごの内臓をとり、すこしたたいてほぐし、だし昆布と
　鍋に入れ水５カップに浸けておく。口が上に向いて浮く・・・不気味？
　翌朝、火にかけ、沸騰直前で、だし昆布は取り出し、
　沸騰したら弱火にして１０分ほど灰汁を取りながら煮出して、
　さらしなどで漉して一番だしとし、すまし汁用に調味料を入れる。
　カップ４の水で残った焼きあごを沸騰して１０分くらい煮出し、２番だしをとる。
　うち、２カップに、具を煮るための調味料を加えておく。
　のこり２カップ弱は別に取っておく。
・ぶり（薄塩）には、熱湯をかけて湯引きする。
・かつお菜は、塩茹でして、冷水にとり、水気をとって５cmに切る。
・干ししいたけは水で戻して、二番だしで作った煮汁で煮る。
・大根、にんじん、は煮る。
・始めに一番だしで作っておいたすまし汁を温める。
・とっておいた二番だしで、準備した具を温め、餅を煮て柔らかくする。
・お椀に、大根を敷き、餅をのせ、具をかざって、温めたすまし汁をはる。



具には、鶏モモ肉の切り身を２切れずつくらいしいたけと共に味付けして
入れると、もっと味わい深く美味しくなると私は思います。
だしに煮汁を加えると、鶏肉のコラーゲンもたっぷりです。ヽ(*´▽｀*)/

基本は、あごだしが決め手になりますよ♪♪


２０２３年追記

今でこそ久原さんのおかげで、「あごだし」のだしパックが全国に知られるようになりましたね。
手間のかかるあごだしを、簡単にしてくださって、ありがたい限りです。

このレシピを、自分が忘れない為に覚え書きとして公開したのは２００９年でした。
まだ、「あごだし」も「あごだしつゆ」も商品化されていませんでしたので、当時は手間のかかるダシだったと思います。

昨年末に近所のスーパーで見かけたのですが、焼きあごは10尾くらい目ザシ状態で、1000円くらいしました。
お雑煮を作るためのダシに1000円をかけるのは、親戚が大勢集まる本家のお屋敷の方でしょうか。
焼きあごからちゃんとダシをとるお宅は年々減ってきているんでしょうね。